特級初榨橄欖油耐高溫-選擇料理方式更是關鍵

圖片來源：Olli FARCHIONI 

【特級初榨橄欖油vs溫度】

近期有些莫名的傳說又冒出來，可能是橄欖油漲幅大，就成為各類油品宣傳中被打擊的目標><

在這裡跟大家報告：

特級初榨橄欖油是耐高溫的 

法奇歐尼的起煙點測試：

經典大綠 最高到228℃

莊園級類 最高到214℃

凡饗食客系列，約在210℃

陽光系列，約在210-220℃

這是科學實驗的結果，顯而易見

冒煙就是質變，不適合再吃了

我們統一說：我們代理的橄欖油品牌，耐高溫超過210℃

但，天天用200℃來烹調，OK嗎？

 

但請耐心多聽F編囉唆兩句

高溫烹調，不管用哪種油，對油本身/對食材本身都不利，這是我們長久以來的烹飪習慣，卻是為了健康應該改變的心態～

特級初榨橄欖油，只有物理冷壓無經過化學精煉，保留橄欖多酚與原本富含的單元不飽和脂肪酸，結構穩定，形成他耐高溫的基礎

所以

橄欖油天生有色澤/香氣/嗆辣，是正常且一定要的！

大家可以簡單在家試試看：把橄欖油加熱，溫度越高，橄欖油顏色會越淡直到變成透明，這就表示油裡含的營養素被高溫消耗掉了！橄欖多酚奮力抵抗到陣亡的結果！變透就別再加溫，冒煙就別吃了！這是很好懂，很好理解的原則

 

很多習慣用橄欖油烹調的朋友說『用橄欖油炒菜很香換油就少一味』，這是很好的準則！吃得出香氣，就表示油的營養還在，你的烹調方式OK，好吃也營養！生飲/沾/中低溫烹調是最佳建議！是珍惜每一滴橄欖精華＋愛食材，偶爾想吃炸的，煎條魚，烤個蛋糕，上述的說明，都能讓您放心用到底，油炸/烘焙 約180℃就能完成，頂多營養少了點，不會不行啊～（其實比其他類的植物油都穩定多了，剩餘的營養也是）

 

所以，要高溫炒菜，不用買橄欖油，浪費?

這樣說也沒大錯，確實成本高，但不是『不行』，是『選擇』問題！

如果天天要用200℃炒菜，用了其他精煉型的植物油，多元不飽和脂肪酸的分子鏈很脆弱，冒煙前就會斷鏈產生看不到的弱點！還不如說，只要捨棄天天高溫炒菜，用什麼油都安全，營養就再說了，這樣比較合理吧？

 

那改用精煉過的橄欖油？

可以呀，就是營養比特級初榨橄欖油少得多（但也樂勝其他精煉植物油），但仍然保有穩定的特質，但法奇歐尼的大黃已經沒有賣就是了～ 陽光品牌倒是有一支中黃可參考

橄欖油（純橄欖油非冷壓初榨）的標準其實歐盟並無訂規範，總歸是不符合特級初榨標準的橄欖與特級初榨橄欖油壓完的橄欖餘料，用高溫/溶劑去色去味，精鍊製作，再添加初榨橄欖油而成！ 這個「比例」就是模糊地帶，以目前橄欖高漲的狀態下比例又無明確規範，就各自表述一滴也是添加，30％也是添加（最多），這就是法奇歐尼在這個辛苦的時刻產量減少，特級初榨等級越來越貴將經典大黃停產...

為什麼？法奇歐尼大黃自主規範就落在比例多的範圍，這等於成本價格，無法與他廠競爭又不願改變大黃的比例配方，就選擇停產，專注生產特級初榨橄欖油等級！量可以少，但不可以不顧品質，還請大黃愛用者消消氣，好嘛？

為此，我們代理的另一個西班牙的橄欖油廠牌-陽光，則是在去年橄欖收成有稍加恢復的情況下，提供少量橄欖油中黃進口來台，其初榨橄欖油添加比例為20%，算是很不錯的等級唷！所以真的有疑慮，也不想改變料理習慣的朋友，就選用橄欖油吧，至少穩定安心！

 

結果，竟然囉唆了200句....總歸原則與大家分享了，請依照自己的喜好與理解，安排對自己與家人最好的烹調方式，有任何問題，也請來諮詢不要客氣，但會講200句，要有耐心嘿...